9月8日，易流&食易安科技「數說冷鏈」系列第三期沙龍直播如期舉行，本次直播以“與食俱進——用數字化向預制菜供應鏈要效益”為核心議題，由中歐國際工商學院研究員王良博士、鄭州千味央廚食品股份有限公司運營總監葛慶華、偉登(工程)咨詢高級顧問&原梵凈高科副總經理劉輝、易流科技食安事業群總經理王震等四位大咖進行深度交流，共同探討用預制菜供應鏈及數字化建設策略。

　　預制菜是不是真正的行業風口

　　“預制菜行業是非常有想象空間的，預制菜行業消費痛點清晰，但是市場還需待培養，目前還處于一種初級狀態 ” ，劉輝談到。他還表示，在目前看來，預制菜行業未來具備高成長、高空間屬性;當前格局高度分散，渠道玩家相對強勢;上游呈現的小規模、分散化，終端客戶需求高度分散;賽道競爭處于初級狀態，潛在頭部玩家越早布局越占優勢，不僅有著巨大的市場等待收割，還將定義預制菜的行業標準和規則。

　　葛慶華講到，“毋庸置疑，預制菜行業未來的發展空間是很大的，我們認為大概率會超過速凍米面行業和火鍋丸子行業。” 但是，他認為，就目前來看，預制菜行業有點“雷聲大雨點小”。在如今預制菜賽道上，預制菜相關的注冊企業已經有七萬多家，內行外行都來這個搶占風口。但是一旦風口過后，可能大多數企業就會被“割韭菜”。他呼吁，行業企業要去理解真正的消費痛點，然后在解決痛點的基礎上去做文章，并突出企業特色，這成功的幾率會更大一些。

　　預制菜火爆的根本原因是什么

　　易流在食品冷鏈領域占據很高的市場份額，累計服務11300+企業客戶, 其中不乏眾多優秀的預制菜企業。關于預制菜行業火爆的根因，基于易流服務客戶的經驗，王震認為，國家政策的鼓勵支持、消費群體結構及習慣的變化(年輕群體比重增加，對簡單便捷餐飲方式需求大)、資本助推和食品工業化基礎設施的完備是重要原因。同時，他著重強調，“我們在看任何一個行業之時，首先要看它的基礎設施。食品工業化基礎的逐漸完備(包含食品加工工藝)，其中特別是冷鏈基礎設施的發展，對預制菜爆發有極大的推力。”

　　對這個問題，王良是怎么看的呢?他認為應該從供應鏈的角度來思考。供應鏈是需求導向為核心的，具體可以從C端市場和B端市場需求來分析。

　　王良認為，從C端市場需求看，預制菜滿足了C端消費群體對“食品便捷性”的需求，并符合“宅經濟”的發展趨勢;從B端市場看，餐飲門店成本高居不下，使用預制菜能為餐飲企業節省大量的成本。

　　從供應端看，供應端的企業永遠存在一個商業動機，那便是要追求更高的商業價值。一開始有一些企業在做凈菜涉足預制菜行業，作為供應端企業，可以提高附加值;又比如，如今盒馬、京東等生鮮電商，預制菜在他們的SKU里已經占了相當大的比例;最后，王良博士認為，從宏觀環境看，新冠疫情間接催化了預制菜行業的提前爆發。

　　千味央廚深耕預制菜B端市場多年，葛慶華認為，第一，人們的消費習慣在逐漸變化，大家對精神文明層次和消費品質越來越高;第二，從B端需求來講，食材、租金及人工(尤其是技術人工)成本上漲，利潤越來越低，去廚師、去廚房化的意愿強烈;餐飲行業規模大，門檻低，且賽道越來越細分、品類標簽越來越清晰，出餐效率決定了翻臺率，也決定了效益最大的邊界;傳統餐飲加工和菜品口味品質的穩定，依賴于廚師技術人員。所以，通過中央廚房或是一些采購的方式用預制菜解決，對于經營者也是非常有利的，進而催化預制菜的普及和爆發。

　　劉輝在很早之前便涉足了預制菜行業，他曾經服務于復合型農業產品餐飲供應鏈，涉及活牛養殖、休閑食品加工、速凍預制菜系列、學生營養團餐。

　　劉輝從當年“藍海市場”看現在，反向論證，為我們提供了思考的新角度。劉輝表示，第一，此前我國餐飲的連鎖化程度低，阻礙了預制菜的爆發。預制菜的優勢集中在產業化，如果餐飲企業規模不夠集中，需求不夠標準化的時候，其實應對市場波動能力是相對較弱的;第二，餐飲行業的面臨三高問題，即食材成本、人工成本、房租成本，那個時候是不存在;第三，由于傳統食品加工、保鮮技術很差導致消費者接受度低。傳統的餐飲行業是對食材三段式的破壞，從原材料加工到烹飪再到變成成品降溫保存，其實在這三段里面都是一破壞再破壞，對于我們消費者來講，他其實吃到的就是一個剩菜。隨后。劉輝強調，值得注意的是，C端預制菜的潛在對手就是B端餐飲，B端餐飲希望消費者在他們的消費場景消費，因而C端預制菜推廣教育市場推行難度相對較高。

　　預制菜企業成功的關鍵點有哪些

　　預制菜分為B端市場和C端市場，預制菜的企業成功的關鍵點是什么?千味央廚運營總監葛慶分享到，他認為是目標客戶定位。葛慶認為，預制菜企業的成功，首先要根據企業自身的資源和優勢，擁有清晰的定位，這個渠道是B端還是C端啊?是大B還是小B?大C還是小C?B端和C端啊完全是不一樣的打法;其次是確定目標客戶，搞清楚這些，再去根據不同的渠道和目標客戶，然后去研發適合的產品。

　　葛慶華認為，C端預制菜，還得看企業基因。B端預制菜業務或者餐飲業務起家的企業，比較可能做成。因為他們已經打通了上下游，有成熟的供應鏈管理、產品研發與渠道管理能力。

　　劉輝認為，在互聯網大數據時代，利用大數據對市場的需求進行精準提煉是關鍵。比如說哪一類人，什么價位，什么樣的口味......需求提煉的越精準，計劃匹配性程度越高的時候，企業開發產品并銷售的風險會越低。劉輝繼續講到，市場需求是無序的，如果企業能讓需求變得有序并計劃可控的話，這比較容易實現戰略擴張。

　　易流科技王震認為，預制菜的企業成功的關鍵點第一是食品安全，食品安全是底線;第二，是觸達。C端預制菜如何觸達客戶手中，全程冷鏈運輸和普貨運輸是不一樣的，如何保障預制菜產品高品質送達客戶手中，也是關鍵;第三是成本，預制菜供應鏈成本較高。對于消費者來講，你今年買一個梅菜扣肉是一個價格，你不可能食材稍微有變動，預制菜的價格就就往上調，這樣對消費者是很難接受的;第四，便是產品主義，預制菜企業如何迭代并做出消費者認可的產品是關鍵。

　　王良認為，他認為有三個關鍵點：第一是定位;第二是借力，企業全部縱向一體化，所有的環節都自己做是不可能的。做好上下游企業的協同是很重要的;第三便是數字化，當行業熱度下降，行業企業開始整合出局之時，數字化能力強的這種企業會走到最后。

　　預制菜企業如何做好數字化建設

　　預制菜是一個靠性價比和規模取勝的行業，企業取勝的秘密就藏在供應鏈之中，預制菜企業的供應鏈布局很關鍵。預制菜的食品安全、成本控制、客戶體驗等關鍵問題，哪一個都不能繞開數字化來解決，供應鏈的數字化可以說是預制菜企業贏得競爭的決勝之道。

　　千味央廚葛慶華談到他們進行數字化提質增效的經驗。從原料供應、工廠生產、倉儲運營、物流運輸到終端客戶的整個環節，千味央廚都做了大量數字化建設。在供應商管理環節，千味央廚通過建立與供應商共享數據化信息平臺，不僅是供應商通過平臺去分析歷史數據來預測客戶后續的訂單，而且千味央廚直接共享自己的滾動后續訂單給到供應商來實現，協助供應商降低生產、倉儲和物流運輸方面的成本;在公司內部實現產銷存的數字化信息共享。從供應商的原料庫存到經銷商的成品庫存，再到所有的分倉的庫存信息，千味央廚進行數據共享。

　　葛慶華表示，千味央廚原料合成品的周轉天數，目前是低于同行業的平均水平的;在物流運輸環節，千味央廚從OMS、WMS到TMS的三套數字化系統的無縫銜接，第一是確保了客戶從下達訂單到到貨時間的一個及時性。第二是高效調配了第三方的物流車輛，使物流承運商的成本降下來。

　　其次，千味央廚利用數字化建設平衡了倉庫作業的波峰和波谷。在滿足作業需求的同時，能夠大幅的降低了倉庫作業人員的疲勞程度，同時提高了作業人員的收入。也只有在這個數字化的前提下，企業才能實現供應鏈的這種發貨準，質量好和成本控制的目標。

　　對于預制菜來說，預制菜產品質量牽動著消費者的心。那千味央廚是怎么去做好我們預期菜的這個品控管理的呢?

　　葛慶華繼續分享到，主要通過以下四點：1. 原料把控。精選名企作為供應商。2. 速凍技術：采用全球領先的螺旋冷凍隧道設備, 最大程度的保留食物原始營養與口感;3. 冷鏈運輸：擁有大型全自動化低溫立體冷庫;采用銷售、生產、倉儲信息聯動模式，控制產品周轉，提高產品新鮮度;運輸車輛安裝GPS系統與溫控儀，全程監控冷鏈運輸過程，確保產品流通環節質量安全，給消費者提供安全放心的產品;4. 建立食品安全體系: 上游供應商管理、原輔料驗收、生產過程監控、車間衛生管理、成品檢驗利用數字化技術進行管控。

　　關于數字化，劉輝談到，數字化的底層是數據，數據轉化為信息，信息變成一種有規律的知識，用知識去做決策是一種智慧，數字化最后的最高階段就是支持整個企業的決策。

　　作為專業的供應鏈物流數字化服務商，易流科技有哪些建議呢?接下來，從宏觀的角度，首先，王震為大家講述了構建一個預制菜供應鏈全鏈條數字化的路徑：首先需要完成預制菜流通過程基礎設施的(IoT)物聯化，再去構建全鏈條全場景的數字化，最后再實現供應鏈全場景的智能化。

　　最后，王良博士表示，預制菜企業數字化轉型一定不是企業上一個系統就可以解決的問題，也絕對不僅僅是一個技術問題，很多時候是企業業務與技術結合問題。

　　總之，預制菜是一個靠性價比和規模取勝的行業，企業取勝的秘密就藏在供應鏈之中，預制菜企業的供應鏈布局很關鍵。預制菜的食品安全、成本控制、客戶體驗等關鍵問題，哪一個都不能繞開數字化來解決，供應鏈的數字化可以說是預制菜企業贏得競爭的決勝之道。

　　特別提示：為了探尋預制菜行業的發展規律，找到預制菜企業的可持續發展路徑，易流科技的子品牌“11AN”聯合物流透明管理研究院對預制菜行業做了深度研究，并編寫了《預制菜的經營模式及供應鏈策略研究》這一報告，希望這一報告能對預制菜企業的經營發展提供有益的幫助。報告將于”十六屆物流透明峰會“(十月下旬)發布，敬請關注!來了!