2020年初新冠疫情爆發，消費者居家防疫，整個餐飲行業遭遇重創。本次iiMedia Research(艾媒咨詢)發布的《2020疫情期間中國餐飲外賣市場商戶專題研究報告》主要針對疫情期間餐飲外賣市場的發展環境、外賣商戶的行為認知、以及第三方外賣平臺對商家的幫扶舉措進行案例分析，并對外賣市場未來趨勢進行展望。

　　餐飲商家加速布局線上業務，助推在線外賣市場規模擴張

　　數據顯示， 2019年中國餐飲業收入約4.7萬億元，同比增速6.4%。疫情來襲，餐飲行業幾乎全員受損，2020年1月至2月全國餐飲業收入為4194億元，同比下降43.1%。iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯示，95%的受訪餐飲商家表明疫情期間門店營收下滑明顯，超六成受訪餐飲商家表示其面臨的最大困難是線下客流的減少與門店租金的壓力。堂食業務政策性關停讓外賣市場成為防疫期間僅存的“救命稻草”，餐飲企業紛紛調整業務重心，轉攻線上市場。疫情發生后，以線上作為主要戰場的餐飲商家占78.0%，較疫情發生前增加了63.1個百分點。其中不乏首次開展外賣業務的餐飲商家，雖然經營方式的重大調整為外賣新商戶帶來頗多挑戰，但同時也為它們開創了全新的發展機遇。

　　iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯示，2019年在線外賣市場規模約5779.3億元，同比增長36.0%。艾媒咨詢分析師認為，結合當前的情況來看，外賣市場在今年較長一段時間內都將成為餐飲商家實現盈虧平衡進而扭虧為盈的重要發力點，隨著外賣商家數量的增加以及投入力度的上升，外賣市場產品及業態將更加豐富多樣。在供需兩側多重因素共同作用下，在線外賣市場規模有望持續擴大，預計2020年在線外賣市場規模有望突破6500億元。

　　外賣平臺大手筆助力餐飲商戶復工復產，平臺流量和配送服務最被商家看重

　　疫情爆發后，餐飲商家陷入開源與節流難以兩全的窘境，為助力餐飲商家脫困，餓了么/美團外賣等頭部外賣平臺及時出臺多項政策援助餐飲商戶。復工階段，兩大平臺又多次升級幫扶政策，從資金、流量、服務等多個維度助力商家恢復運營。除了對餐飲商家的直接幫扶，平臺方還通過變革服務的方式降低用戶消費顧慮，提升用戶消費信心。其中美團外賣首推的“無接觸配送”方案受到多方認可，成為當前主流配送模式，對配送服務的規范化發展起到較強推動作用。

　　疫情期間，外賣平臺成為餐飲商家重要的開源渠道，平臺用戶理所當然成為餐飲商家普遍看重的關鍵要素。iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯示，59.3%的受訪商戶表示其在擇選外賣平臺時，更看重平臺的用戶口碑;58.5%表示用戶規模是其優先考量的因素。除此之外，與用戶體驗直接相關的配送服務也成為四成以上受訪商家關切的重點，配送速度、配送安全、配送穩定、騎手行為規范等都被他們作為擇選外賣平臺的重要衡量標準。雖然不少商家采取了雙平臺策略，但76.2%的受訪商家普遍認為，美團外賣的流量優勢更為明顯。艾媒咨詢分析師認為，美團一站式超級生活服務平臺戰略為其外賣平臺聚集了大量高頻消費用戶，成為吸引眾多商家的有力武器，餓了么背靠阿里龐大資源，流量勢能也不容小覷。

　　iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯示，超六成受訪留存餐飲外賣商家表示疫情期間第三方外賣平臺線上客流較年前增加，約七成新增外賣商家對外賣平臺的引流效果給予了肯定 。綜合外賣平臺帶來的客流量以及開展外賣業務過程中增加的費用成本、產品策略調整及運營管理挑戰等多項因素，受訪餐飲商家普遍認為疫情期間通過外賣平臺開展業務的有利因素多過其帶來的弊端。

　　受訪餐飲商家綜合平臺口碑、配送服務、流量價值等多重因素對其入駐的第三方外賣平臺進行滿意度評價，美團外賣綜合滿意度最高，評分達82.1，餓了么評分為74.6，餓了么星選為70.0。

　　疫情催化傳統餐飲行業轉型升級，外賣平臺迎來廣闊發展前景

　　疫情期間，大量商家被動或主動對經營模式進行了變革或調整，對線上業務有了重新的認識和思考，不少商家甚至通過線上外賣市場收獲了意外之喜。艾媒咨詢分析師認為，疫情雖讓餐飲全業態遭遇重創，但更重要的是它加速了數字化技術在餐飲行業的滲透，讓更多餐飲商家意識到轉型升級的重要性和迫切性。未來餐飲商家將會更加重視線上線下的融合發展，更積極的擁抱數字化技術，驅動餐飲行業升級發展。

　　中國餐飲行業收入規模已超四萬億元，并保持長期向上的趨勢，但外賣市場的規模還相對較小。隨著餐飲商家對線上市場以及數字化技術重視程度的上升，外賣模式有望加速滲透，驅動外賣市場規模闊升。外賣平臺積累的用戶、技術、資源等規模優勢將進一步凸顯，在外賣市場規模整體上升的過程中，外賣平臺也將顯示較強的增長潛力。與此同時，外賣用戶的消費習慣以及需求都將升級變化，對外賣平臺的產品服務能力要求會逐步提升。平臺精細化運營能力以及高品質服務能力將會成為消費者以及餐飲商戶共同關注的焦點，也會是平臺方比拼的關鍵要素。