“現在吃個小吃享受到的服務快和海底撈差不多了。”用小吃替代正餐的90后女生圓圓，最近明顯感覺到了小吃行業的變化。“越來越多的小吃品牌和品類走進了商場，包裝設計也越來越潮，和記憶中的那些路邊攤完全不一樣了。而且還可以外帶，真的是既解饞又拉風。”

　　95后的王洋同樣是個喜歡打卡各類小吃的“吃貨”。最近他發現，短視頻平臺上突然多了好多“網紅小吃”。王洋告訴燃財經，“不同于以往美食博主探店的路邊‘蒼蠅小館’，最近火起來的小吃店大都潮流時尚，環境更適合年輕人拍照打卡。”

　　圓圓和王洋的直觀感受有跡可循。從路邊“臟攤兒”到高端商場，從零散商戶到全國連鎖。從奶茶、麻薯到泡芙、蛋撻，從炸串、麻辣燙到鍋盔、煎餅。現如今，不管是從賣相、品質、服務還是體量，小吃都發生了翻天覆地的變化。

　　變化的背后，是小吃早已成為整個餐飲行業最大的蛋糕之一，且增長態勢迅猛。美團發布的《2019-2020年中國小吃產業發展報告》顯示，全國目前約有500萬小吃商戶，是餐飲業最大的品類賽道。調查研究發現，小吃正呈現出受眾日益年輕化，“90后”“95后”是重要消費群體;地域小吃特色鮮明;小吃品牌加速連鎖化;網紅品牌不斷涌現，網紅小吃消費成為新時尚等特點。

　　當然，小吃的快速崛起，離不開資本和巨頭們的青睞。據燃財經不完全統計，從今年上半年大熱的蘭州拉面到鹵味，再到近期火爆起來的炸串等小吃品牌融資不斷，其中不僅有源碼、愉悅和元禾等明星機構，騰訊、B站等互聯網巨頭也在布局。據企查查數據顯示，截止2021年8月，互聯網巨頭在餐飲新消費賽道的投資超過71.56億元，投資次數達31次。

　　除此之外，新式茶飲品牌也開始嘗試跨界。蜜雪冰城官方微博顯示，10月，其首家“雪王城堡體驗店”在總部河南鄭州正式開業，里面不僅賣奶茶等飲品，還賣雞肉串、年糕串和面筋等炸串。11月，天眼查數據顯示，蜜雪冰城股份有限公司申請注冊了“幸運小食部”商標。

　　長期關注消費領域的投資人王強對燃財經表示，當下小吃賽道的火熱與投資環境越來越謹慎不無關系。一方面，民以食為天，餐飲行業一直是投資的熱門。另一方面，小吃具備“短平快”的投資屬性，且目前處于“有品類無品牌”的藍海階段，更具投資潛力。

　　“小吃具有價格便宜、受眾廣、易復制和開店成本低等特點，引流效果好，試錯成本低。”王強補充道。小吃自帶流量，除了和投資機構一樣看投資邏輯外，互聯網公司和新式茶飲更看重小吃的流量變現能力。

　　“對于互聯網公司來說，流量紅利結束，用戶增長變得緩慢，互聯網巨頭們都在尋找新的增長點，投資上下游企業、進行收益型投資和增加流量變現入口成為互聯網公司常見的三種投資方式。而對于新式茶飲品牌來說，現有流量過于單一，橫向擴增產業鏈，以更豐富的品類引流獲客。”

　　中國食品產業分析師朱丹蓬表示，小吃在近兩年頻繁獲得互聯網巨頭們的青睞，主要原因是小吃比較受新生代消費者們的喜愛。在人口紅利影響下，其受眾群體以及市場擴容度引發了資本的關注。

　　騰訊投資董事總經理夏堯2020年曾公開表示：“騰訊投資關注新消費品牌的另一層意義在于，這些品牌和騰訊小程序、微信等私域流量結合后會有很多令人興奮的新機會。”

　　或許，這也是巨頭們盯上小吃的真正原因。

　　小炸串攤子賣的炸里脊、炸雞柳，鐵板燒攤子賣的狼牙土豆、炕豆腐，三輪車攤賣的廣東腸粉……在90后圓圓的記憶里，最美味的小吃好像都出自校門口的路邊攤上，

　　對圓圓來說，吃路邊攤是自己生活方式的一種。“雖然它相對來說不太健康但卻可以在某種時刻增加幸福感。”圓圓對燃財經表示，“一份腸粉，再加個炸里脊，能收獲很多大餐給不到美味。”

　　然而，工作后的圓圓卻很少有機會去吃路邊攤。“北京的地攤小吃全都看不到了，尤其像我們公司，還位于北京核心商圈，更是不可能吃到了。”談起沒有路邊攤可吃的那些日子，圓圓流露出些許的失望。

　　但最近，圓圓在用外賣軟件點午餐的時候發現，曾經自己愛吃的路邊攤都出現了外賣平臺。包括上學時還吃的粉腸、炸串、麻辣雞架等。不僅如此，這些小吃竟然還都是連鎖品牌。而時尚的包裝設計讓圓圓又找到了吃小吃的幸福，同時其也帶動了同事們紛紛加入“小吃大軍”。

　　在圓圓看來，如今“改頭換面”的小吃為白領的工作餐帶來了更多選擇。“現在的年輕人，尤其是工作日的午餐，大家都很少選擇主食過多的搭配。而小吃剛好滿足了大家的需求。”圓圓表示，現在的小吃不僅不low，反而很潮，讓他們的正餐和下午茶都多了很多選擇。

　　與圓圓從外賣軟件感受到小吃的升級不同，95后的王洋是從短視頻平臺上感受到小吃的升級與變化的。

　　王洋自稱是個骨灰級“吃貨”，平時喜歡搜羅打卡各地美食，經常被短視頻平臺上的各類美食“種草”，之后便會去線下實體店打卡一嘗究竟。

　　王洋向燃財經介紹，短視頻平臺上比較火的美食探店視頻大致可以分為兩類：一類是“探險式”探店，一些美食創作者們會以“明星家的美食店，到底好不好吃?”和“到這家米其林餐廳吃帝王蟹會不會把自己吃垮”等為選題方向，讓美食探店成為一次和粉絲一起的新奇大冒險。另一類則是“雷達式”探店，這些美食創作者或是挖出藏在街頭巷尾的小吃店，或是刷爆各種網紅美食打卡點，讓粉絲禁不住誘惑地種草。

　　王洋最近發現在第二類“雷達式”探店視頻中，除了藏在街頭巷尾的“小臟店”之外，還多了很多品牌化的精致小店。

　　“當然這種變化有商務合作的原因，但也很能反映出小吃行業的變化。”王洋在打卡的過程中，發現越來越多的小吃店從街邊搬進了商場、購物中心等地，從雜亂無章的街邊店變成了窗明幾凈的精致小店，店面設計也變成了年輕人喜歡的小清新風、唯美風和科幻風等不同風格。

　　“小吃的顏值和包裝也有了提升，單看包裝袋上的國潮元素，你絕對想不到里面裝著的是以前街邊一抓一把的炸串，牛皮紙盒的精致包裝也會讓人誤把里面的臭豆腐當成蛋糕。”王洋略帶幽默介紹，除了顏值和包裝，小店的服務也提升了不少，不用高門大嗓地喊來喊去，標準化的流程下，服務變得更加貼心和便捷。

　　產品與服務的升級，除了給消費者帶來更加舒適的體驗，也給消費者的錢包帶來了壓力。王洋告訴燃財經，小吃價格的上漲很明顯。“在品牌小吃店吃一頓飯的錢，可能都夠在夫妻店里吃兩頓、甚至三頓了。”王洋介紹，他今年打卡了一家品牌米粉店，和湖南街邊平均十幾元一碗的煮魚粉相比口味并無優勢，但價格卻貴出了一倍多。“一碗招牌魚粉竟然高達45元。”

　　如王洋所說，燃財經在大眾點評中看到，品牌小吃的評論區里，除了能看到諸如高大上、環境很好、干凈整潔、服務熱情等評價外，吐槽價格偏貴和味道一般的評論也不在少數。

　　對此，王強表示，對于餐飲行業來說，房租是支出的大頭，小吃品牌進入商場后，房租成本上漲，這是導致單價上漲的主要原因。另一方面則和資本的接入有著密切聯系。

　　王強稱，如何快速擴張，收入增速成為比利潤增速更重要的關注點，品牌通常會砸大量的錢去做廣告，實現快速擴張，做大估值，為下一步融資做準備。

　　沙縣小吃、黃燜雞米飯和蘭州拉面并稱中國小吃三巨頭。但長期以來，“有品類，無品牌”成為很多小吃面臨的尷尬局面。尤其在蘭州拉面這一品類中多以夫妻老婆店的形式經營，并沒有跑出頭部品牌。

　　但從今年年初開始，資本的入場加速了小吃品牌化的進程。蘭州拉面一夜之間“火”了起來。蘭州拉面品牌“馬記永”、“陳香貴”，以及“張拉拉”先后獲得融資。除此之外，鹵味、麻辣燙、炸串、烤串也都是小吃的典型，并且均受到到了資本的青睞。

　　天眼查資料顯示，2021年5月1日，“馬記永”完成未披露金額的天使輪融資，投資方包括挑戰者資本、險峰長青、高榕資本、紅杉中國等。10天之后，“張拉拉”獲得來自順為資本和金沙江創投未披露金額的股權融資。7月20日，“陳桂香”完成由正心谷資本領投，云九資本跟投，老股東源碼資本和天使投資人宋歡平加持的超億元人民幣的A輪融資。

　　鹵味方面，主打地方特色小吃品牌“饞匪”于7月獲得Pre-A輪融資，這是該品牌在今年完成的第三輪融資。聚焦家庭餐桌的風干辣鹵連鎖品牌“菊花開鹵味”在5月完成1億元B輪融資。主打長沙風味的熱鹵品牌“盛香亭”更是在6月拿到了由騰訊領投近1億人民幣A輪融資。

　　除此之外，麻辣燙品牌小蠻椒于6月完成了千萬元級A輪融資。炸串品牌“夸父炸串”在過去半年就完成了三輪融資，累計融資已超過1.5億元。“喜姐炸串”也已于近日完成2.95億元A輪融資。

　　在資本的助推下，新式小吃也呈現出與傳統小吃截然不同的樣貌。

　　在產品體系上，新式小吃的食材和用料更加“高級”，并走起了“飲食零食化”的路線，降低食物分量，提高菜品豐富性。以拿下了騰訊千萬級的融資的熱鹵品牌盛香亭為例，其特色產品“一米純蝦滑”，不僅選擇了南美白對蝦，而且為了提升口感，還加入進口飛魚籽。

　　在就餐環境上，新式小吃品牌逐漸突破傳統小作坊、街邊小吃格局，開進更加年輕化、客流更集中的購物中心�？涓刚ù�的第一家門店就開在位于北京市海淀區的新中關購物中心。集中的年輕群體為品牌帶來非常大的流量。如今在商場、街邊、社區、景區等多種消費場景中都可以見到夸父炸串的門店。

　　在營銷上，新式小吃品牌具備更多互聯網營銷的基因。不僅通過外包裝以及文案來營造“網紅IP”感，在設計上也融入了國潮風等，都很能抓住Z世代群體的消費心理。除此之外，在以抖音、小紅書、微博等為代表的社交平臺，更是隨處可見新式小吃的“打卡”與“分享”帖子。在小紅書搜索“小吃”與之相關的筆記遠超1487萬篇。“網紅小吃”的相關筆記雖遠不及“小吃”，但也有著超20萬篇的分享。

　　王強分析，一日多餐、需求豐富、就餐零食化，成了現在年輕人的飲食特征，小吃恰好能滿足年輕人的需求。資本的進場，使小吃的顏值和服務水平不斷攀升，過去小吃的人均消費多定位在30元以下，但現在越來越多的消費者愿意為小吃花費40-50元甚至更多。

　　如王強所說，美團平臺大數據顯示，2019年小吃品類人均消費價格為33.9元，30元以上的訂單量占比為54.0%，交易額占比為73.8%，成為小吃品類的主力消費區間。同時，41-50元及50元以上價格區間的訂單量增速較快，分別達到40.0%和45.7%，遠高于小吃品類整體35.3%的增速。

　　王強指出，當前消費環境下，各個細分市場都開始步入變革時代，作為大眾休閑生活中必不可缺的小吃也迎來了風口期。資本看重小吃的原因除了消費頻次、客單價外，更重要的是小吃品類目前還是藍海。雖然有廣泛認知度，但依舊處于一種沒有形成頭部品牌的品類，因此有著很強的崛起的潛力。

　　朱丹蓬認為，當前餐飲行業中的細分賽道越來越受到資本追捧，這意味著會有更多地方小吃美食會被注意到，并在資本加持下發展壯大。

　　“未來餐飲行業的競爭將會愈發激烈，品牌在突出自身差異化優勢時，還應該繼續推動連鎖化，做大品牌規�；�效應。此外，還將有更多細分賽道、小眾需求受到關注，推動餐飲行業走向精細化。”

　　在知乎帖子“小吃賺錢嗎?”的評論區，自稱為“陜西大品餐飲”西安大品小吃培訓--廚師長、知乎ID為“gavin505”的用戶寫道，小吃毫無疑問是利潤很可觀的，因為本身操作簡單，成本低，幾乎所有的小吃都有50%以上的純利潤。其舉例表示，批發涼皮一斤2.5-3元，可以調2-3份涼皮，加上所有配料和配菜，一份的成本基本是2.5元，但是售價都在6-7元。

　　如上述網友所說，數據顯示，一塊小小的雞排，讓正新雞排一年賣出7億份;一根細細的鴨脖，成就了絕味鴨脖近500億元的市值和8億元的凈利潤。

　　據前瞻產業數據預測，中國餐飲收入在2020-2026年，增速將保持在8-9%之間，到2026年餐飲收入預計達8萬億元。根據美團發布的《中國餐飲大數據2021》報告顯示，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2019年增長至13.3%，2020年提升至15%。

　　餐飲行業連鎖化，放在小吃市場表現得更為明顯，過去路邊攤式的小吃店現在越來越少，連鎖化的小吃店明顯增多。數據顯示，正新雞排門店數超20000家+，超肯德基、麥當勞總和，絕味鴨脖門店數量超10000家。新晉小吃品牌也不甘落后。截至今年10月，夸父炸串已經在全國開出了1800家加盟店。成立兩年多的喜姐炸串門店已遍布全國23個省份，共有超過1400家門店。

　　王強指出，小店的擴張速度很快，但卻受到店面面積的嚴重制約。王強表示，面積稍大的門店雖單店賺錢，卻很難將體量做起來，也就不容易收到資本的關注。而對于小店來說，更是很難通過一家店賺的錢去復制第二、第三家店面，所以就需要借助資本的助力來快速發展。

　　王強表示，品類的天花板、標準化程度、產品是否具有成癮性等特點，都是在選擇小吃品牌時的重點考察方向。不然就會出現盲目跟風，最后卻“死”在風口的情況。

　　一位小吃行業從業者告訴燃財經，做小吃生意，雖然賺錢，但也需要選擇好品類并明確商業模式。如今的小吃品牌正呈現出明顯的兩極化想象。有的小吃品牌火遍大江南北，有的地方小吃卻走不出去。“并不是誰都可以做成功的。”

　　對此，朱丹蓬分析道，小吃行業雖然具有入局門檻低、單店投資小、容易復制和擴張、發展速度快等優勢，但同樣面臨品類豐富、競爭者眾多的壓力。”

　　朱丹蓬補充道，包括炸串在內的小吃品牌要維持生命力有六個要素，分別是的供應鏈完整性、品質的穩定性、品牌調性、場景創新性、服務體系和客戶粘性。“不管是小吃品牌還是其它餐飲品牌，要想企業做得長久，以上每一點都非常重要。”

　　“規范化、標準化的管理和健全可控的質量體系是新興小吃品牌站穩腳跟并實現規�；�發展的基礎，而差異化經營則是在賽道中脫穎而出的關鍵。”朱丹蓬表示，隨著產業發展到一定程度，消費人群的需求也會出現裂變和細分。新興小吃品牌需要在產品同質化競爭中尋求差異化經營，并且符合消費者追求健康飲食的大趨勢方可長久受人追捧。

　　注：文/張琳，文章來源：燃次元，本文為作者獨立觀點，不代表億邦動力立場。