在很多人眼里,開咖啡店很容易失敗,大家關注的焦點往往落在“瑞幸”、“星巴克”這類營銷巨頭,但是這家來自云南曲靖的咖啡店,憑借對店面的精準管理和會員的在線運營,硬是走出了一條獨特的經營道路。

　　根據德勤2021年發布的《中國現磨咖啡行業白皮書》數據顯示,目前國內一二線城市有 67% 的白領已經養成喝咖啡的習慣,這類人群平均每年要消費三百多杯咖啡,接近一天一杯的頻率。

　　張總就在云南曲靖開了這樣一家創意咖啡店,因為選址偏遠,生意一直不溫不火,那么他是如何通過客戶運營,成功在某點評飲品熱門榜上獲評第二名?在門店沒有大規模增加店員的情況下,卻能輕松做到日銷量翻倍,他們又有哪些經驗值得參考呢?

　　對于很多咖啡館來說,創意咖啡是“流量產品”,新品周期短,通過不斷推新吸引用戶來“嘗新”。但從更長遠的經營層面來看,“創意咖啡”既是“流量產品”更需要變成“經典產品”。獨立咖啡店可以在創意咖啡的顏值和出品形式上加很多的料,用新鮮的食材作為裝飾,做特別的造型,有時候這種出品方式是很難被復制的。但如果咖啡館的門店的數量增加、品牌所覆蓋的地區和用戶都更加廣泛,那么產品只有生命周期更長,才能有時間沉淀并且觸及更多的用戶。

　　精細化成本管理,有效控制飲品物料損耗

　　咖啡館日常耗用的物料,包括咖啡豆、鮮奶、奶油等。每杯咖啡的耗用量其實占整體耗用非常小,不易計算;但是如果計算每天的耗用量就很大,有時候會出現浪費現象。

　　如果按照單品計算成本,這無疑是不可能完成的任務,但是如何避免浪費,減少成本損耗,在企業經營過程中非常重要�？Х鹊昀�用暢捷通好生意的【物料清單】功能,創建飲品的SOP標準管理流程,比如一杯摩卡需要多少毫升牛奶,牛奶是什么品牌,還需要什么咖啡粉等等。

　　咖啡館可以利用組裝業務單據,把每日銷售杯數進行計算標準耗用成本。比如日銷售摩卡100杯,那么利用組裝業務中的標準物料清單,就可以很清楚地計算出每日標準耗用物料。張總通過日常盤點業務,就可以了解日常盤虧、盤盈金額,根據【消耗量=凈用量×(1+損耗率)】標準損耗率進行計算后,就能得出日常損耗具體是在可控范圍、還是在不可控范圍了。通過對成本的精細化管理,張總正計劃開第2家店,目標是外賣覆蓋曲靖全部主城區。

　　僅僅2個人,如何做到高單量、高復購

　　張總這家咖啡館運營著兩三個粉絲群,加在一起有1000多人,社群運營也很到位。從日銷幾十杯到現在的日銷100+。讓人驚訝的是,高出杯量并且兼顧社群運營,店內的員工日常只有2個人。那他們是如何運作這些粉絲群呢?

　　通過暢捷通好生意的客戶分層經營管理,張總每天都可以清楚知道企業經營的所有客戶的具體分層,以及這些客戶具體的未來經營預警,如果出現【交易頻次下降】或者出現客單價下滑的趨勢,馬上在粉絲群內進行有效的活動促銷,并利用優惠促銷,新品試嘗等活動,激活未來可能休眠的客戶,抓住每一個老客戶。

　　因為在小城市開店,更注重人與人之間的連接,“親切感”才能收獲粉絲。微信群平時會閑聊,也會做抽獎、優惠券活動,活躍氣氛,保持微信群活躍度。早期消費者不習慣咖啡的味道,張總就通過水果、牛奶等大眾口味和咖啡做“嫁接”,并且每月設計一款新產品讓消費者試喝,反饋比較好就會上架開賣,產品時常讓人眼前一亮。

　　和一線城市打法不同,在三四線開咖啡館,首先就是要做好成本管控,搞好自己的粉絲體系,然后做好咖啡普及、融入本地生活,更要注重人情味,找到自己的固定客群。

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